HACCP體系認證及其應用準則(三)

　　HACCP體系認證及其應用準則：

　　七、HACCP計劃實施過程

　　1、組建HACCP工作小組

　　(1)HACCP小組負責制定HACCP計劃以及實施和驗證HACCP體系。HACCP小組的人員構成應保證建立有效HACCP計劃所需的相關專業知識和經驗，應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的部分小型企業可以外聘專家。

　　(2)應確定HACCP計劃的范圍，即在食品供應鏈中的具體實施環節，以及須加以解決的危 害的一般類別(例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題)。

　　2、描述產品，確定產品的預期用途。

　　HACCP工作的首要任務是對實施HACCP系統管理的產品進行描述。描述的內容包括：

　　(1)產品名稱(說明生產過程類型)

　　(2)產品的原料和主要成分

　　(3)產品的理化性質(包括aw，pH等)及殺菌處理(如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等)

　　(4)包裝方式

　　(5)貯存條件

　　(6)保質期限

　　(7)銷售方式

　　(8)銷售區域

　　(9)必要時，有關食品安全的流行病學資料

　　(10)產品的預期用途和消費人群

　　3、繪制和確認生產工藝流程圖

　　HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要現場驗證流程圖。

　　4、危害分析

　　(1)危害分析可分為兩項活動-自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現的潛在危害。沒有發生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害(具有風險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。

　　(2)進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括：

　　(3)生物危害 包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子

　　(4)化學危害

　　化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質。

　　天然的化學物質：霉菌毒素、組胺等。

　　有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養素添加劑、色素添加劑

　　無意或偶然加入的化學藥品：農業上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠化學物質(潤滑劑、清潔化合物等)

　　(5)物理的危害：任何潛在于食品中不常發現的有害異物。如玻璃、金屬等

　　(6)列出危害分析工作單

　　危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。

　　5、確定關鍵控制點

　　應用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統中的關鍵控制點(CCP)。對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。

　　如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。

　　6、建立每個關鍵控制點的關鍵限值

　　每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。

　　關鍵限值的確定應以科學為依據，可來源于科學刊物、法規性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。

　　通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。

　　7、建立起對每個關鍵控制點進行監測的系統

　　通過監測能夠發現關鍵控制點是否失控。此外，通過監測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。

　　操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發現失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。

　　一個監控系統的設計。必須確定：

　　(1)監控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。

　　(2)監控方法：設計的監控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監控方法。常用的物理、化學監測指標包括時間和溫度組合(常用來監控殺死或控制病原體生長的有效程度)、水分活度：(aW)(可通過限制水分活度來控制病原體的生長)。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值(一定的PH值水平可限制病原體的生長)、感官檢驗(一種檢測食品的直觀方法)。

　　(3)監控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。

　　(4)監控頻率：監控可以是連續的或非連續的，如有可能，應采取連續監控。連續監控對許多物理或化學參數都是可行的。如果監測不是連續進行的，那么監測的數量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。

　　(5)監控人員：可以進行CCP監控的人員包括：流水線上的人員、設備操作者、監督員、維修人員、質量保證人員等等。負責監控CCP的人員必須接受有關CCP監控技術的培訓，完全理解CCP監控的重要性，能及時進行監控活動，準確報告每次監控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動。

　　8、建立糾偏措施

　　(1)在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現偏離時實施。

　　(2)糾偏措施應包括：(1)確定并糾正引起偏離的原因;(2)確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等;(3)記錄糾偏行動，包括產品確認(如產品處理，留置產品的數量)、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。

　　9、建立驗證程序

　　通過驗證、審查、檢驗(包括隨機抽樣化驗)，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

　　(1)CCP的驗證活動。

　?、傩剩篊CP驗證活動包括監控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。

　?、谛视涗浀膹筒椋簭筒樵O備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結果。 應該保存校準的記錄并加以復查。

　?、坩槍π缘牟蓸訖z測。

　?、蹸CP記錄的復查。

　　(2)HACCP體系的驗證

　?、衮炞C的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統發生故障時、產品原材料或加工過程發生顯著改變時或發現了新的危害時進行。

　?、隗w系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性;檢查CCP是否按HACCP的要求被監控;監控活動是否在HACCP計劃中規定的場所執行;監控活動是否按照HACCP計劃中規定的頻率執行;當監控表明發生了偏離關鍵限制的情況時，是否執行了糾偏行動;設備是否按照HACCP計劃中規定的頻率進行了校準;工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作;檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

　　10、建立文件和記錄檔案

　　一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：

　　(1)危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。

　　(2)HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序。

　　(3)HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄。

　　(4)其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等。

　　八、宣傳與培訓

　　1、由衛生行政部門對社會公眾進行HACCP知識的宣教工作。

　　2、衛生技術人員和食品企業應定期對系統內部相關人員進行HACCP培訓。

　　九、其他

　　1、食品企業應將實施HACCP和進行企業的基礎設施、技術改造結合起來。

　　2、HACCP是針對具體的產品和生產工藝的，生產工藝如有變更，企業應該結合實際情況對HACCP的部分內容進行修改。

　　3、本指南附錄提供了一系列有關HACCP計劃的表格供企業實施HACCP時參考。這些表格內容的具體格式可以靈活，也可以有機結合到企業現有質量管理體系的具體實施文件中。

上述內容是有關HACCP體系認證及其應用準則的最后的部分介紹，如果想要了解完整的此方面的驗廠資料的話，可以參考HACCP體系認證及其應用準則(一) 、HACCP體系認證及其應用準則(二)的內容。